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買茶新手的茶行初遭遇

【場景一】 今天終於要第一次買茶葉試著自己回家泡著喝,你帶著期待卻又緊張的心情走進一家陌生的茶行,心中正躊躇著該買前兩天在知名下午茶店喝到紅茶還是街角搖茶店天天買的烏龍,眼前卻被撲天蓋地的茶款弄得眼花撩亂...

【場景二】 終於可以喘口氣的週休假期和友人一同來到山上遊玩。擁簇而喧鬧的商店街上,你在琳琅滿目農特產與手工藝品中尋找著伴手禮與紀念品。由於當地盛產茶葉,你決定帶份茶禮回去,或是送給平常照顧自己的上司,或是與同事在休息時分享。於是你走進了一間看起來還算順眼的茶行...

上述兩個場景,大概是初次上茶行買茶的朋友最常遭遇的景象,而劇情發展不外如下: 茶行老闆熱情地向你走近,詢問起你的需求並親切地介紹起他們家的招牌茶款,與此同時他殷勤招待你坐下,拿出一組典雅古樸的紫砂茶具開始泡起你想購買或者他所推薦的茶款。泡茶過程中,他一邊介紹著自家茶的特色,使用著茶種、發酵度、焙火度等等專業術語,一方面稍微講解買茶、選茶的訣竅,乃至更進一步地解釋品茶的方法與傳統茶道。太多的茶、太多的知識讓人目眩神迷頭昏眼花,而那可愛樸實的紫砂壺泡出的芳香茶氣更進一步地讓你沉醉飄然。在老闆友善地給你優惠折扣與小贈品後,你在付錢買單前剩下的最後一絲遲疑是「第一次買茶就遇到這麼好的店家,又是這麼好的茶,是否該多買一點?」。你歡喜地離開了那家茶行,慶幸這次的好運氣並告訴自己下次買茶還要到這家店來,同時期待著趕緊回家與親友一同分享這個茶行小冒險。 ​ 萬一,你運氣真的夠好,你確實可以驕傲地在和親友們一起喝茶時分享這個小冒險,並且成為該茶行的常客,甚至中樂透。但十之八九,你只會看著自己泡出來的那杯茶,懷疑自己是不是不會泡茶,為什麼怎麼泡都不如在茶行裡喝的好?甚至是苦澀難喝? ​ 台灣茶本身的多元性、氣候風土條件對茶所產生的影響,以及不同茶種相異的繁複製茶過程已經讓選茶有了相當高的門檻,而茶商千奇百怪的「行銷」手法,更讓新手望之卻步。要真正成為買茶高手不容易,需要相當的經驗與門路,才能買到價格與品質匹配的茶。但如果只是新手希望學會如何基礎辨識健康並且怎麼泡都好喝的茶,其實只需要掌握一些小訣竅。

開天窗說亮話,開天泡鑑好茶

首先,我們先在家中試著如何掌握鑑識茶的訣竅。這裡將介紹茶農與茶商試茶時最常使用的泡茶法之一:開天泡,也就是碗泡。碗泡並非將茶泡得最好喝的方式,卻是讓茶最誠實展現自身姿態的舞台。 這邊需要準備一些道具:瓷碟、瓷碗、瓷湯匙、瓷杯。之所以全部選用瓷器是因為瓷器本身無味,較不會對茶產生影響,更能品鑑茶的本味。再來,準備一壺開水稍後泡茶用。在燒水的過程中我們已經可以開始試茶囉。

1. 先看茶乾外觀、色澤、香氣

1-1 將茶乾適量置入碟子裡,觀察茶乾大小是否整齊均勻,如果大小差異過大,很有可能是混雜了劣等茶。其次,茶乾是否色澤明亮?如果茶乾枯暗灰白沒有光澤,則可能茶已經變質或製茶過程有問題。拿起茶乾,試著捏幾下,如果茶乾可以輕易捏碎,則茶仍保持乾燥新鮮,如果軟軟的有韌性,那麼茶就已經受潮了。最後,將燒開的滾水倒入瓷碗中做個燙碗的動作,將水倒掉,將瓷碟內的茶葉倒入碗中。

1-2 ​此時,碗內的熱氣將會驅動茶香發散,豪邁地將鼻子湊到碗內深吸一口氣,聞聞茶氣是否清新芳香。如果茶氣中帶有雜味、焦味、油臭味等異味,聞後令人不舒服,那就絕對不要喝囉。

2. 再看茶湯水色

​​2-1 ​以繞圓方式將滾水倒入碗內,靜待五分鐘左右至茶葉充分伸展開來。

2-2 ​​茶葉舒展後,可以湯匙稍微撥開茶葉,觀察茶湯是否澄澈明亮,若茶湯顯得混濁暗沉,或者有許多碎末的沉澱物或懸浮物,那麼這碗茶可能也不喝為妙。

2-3 ​​接著,將湯匙置入茶湯內輕微攪動茶葉兩下,將其靠近鼻子細細地聞幾下,此時茶的香氣應更為顯著,聞完後再將湯匙輕輕揮舞幾下,再次將其靠近鼻子細聞,冷卻後的茶香應與溫熱時有所差異,鮮甜感會更為明顯,如同香水有前、中、後味一般。

3. 三評茶湯滋味

​​3-1 ​​以湯匙將茶舀至杯中,此時也可再次觀察茶湯,之後試著輕柔而慢的喝下。​好茶入口後一定是香、甘、甜,喝下去後感覺有苦味卻沒轉甘、有澀味卻沒轉甜,那麼這杯茶的生長和製茶過程可能也不理想。如果喝完後舌頭有刺麻刮舌感甚至覺得茶有異味,請一定不要喝了,因為可能有未知的添加物或人工香料。試著喝幾杯茶後,將滾水再次倒入碗中,我們將等到這碗茶冷卻後再來試一次茶。

4. 四觀葉底

​​4-1 ​​對高手而言,觀葉底可以辨識出茶葉品種、發酵程度甚至產地,但那些都太過複雜。這裡我們只介紹怎麼樣型態的葉底至少是安全無虞並且健康生長的茶。先以湯匙舀出幾片茶葉,用手將茶葉至於手中搓揉、並輕輕拉扯。製茶工序良好的茶泡開後應該具有彈性、韌性,茶葉質地應如同活葉一般,摸起來像沙威隆廣告說的滋ki 滋ki。如果茶葉觸感摸來不順滑、過於乾燥或易於撕扯,則可能是生長及製茶過程有環結出了問題;如果在搓揉茶葉時,茶葉很容易的被搓成末狀或有黏手感,則可能是嚴重變質或有添加化學物品。

5. 再試久泡冷卻茶湯

​等到剛剛的茶湯冷卻後,此時我們再做最後一次試茶。為何要讓茶浸泡這麼久呢?茶泡得這麼久一定會很澀很苦吧?確實,長時間浸泡茶葉會使茶葉自身兒茶素過度釋放,而導致更為澀口,但茶葉如有其他後期添加物,也會表現得更加明顯。在這個步驟,一個茶真正的好壞將一覽無遺,這也是開天泡鑑茶的精髓所在。

請再次試飲茶湯,如果你覺得茶味變重、甚至較原本熱湯時略微苦澀這是常見的狀態;若你感到茶湯出現異味或者過於苦澀或變得刮舌,這杯茶可能不適合飲用;假如覺得茶味變得更為濃郁,甘甜顯得更為清晰,甚至仍然保持不苦不澀,那麼恭喜你買到了真正怎麼泡都可以很好喝的茶。

相信自己的天賦

其實無論店家是用什麼方式泡茶,我們只要掌握上述過程中的幾個訣竅,都可以判斷茶葉是否健康且品質無虞:查看茶乾外觀與香氣,觀察茶湯色澤與澄澈度,品嚐茶湯滋味是否香甘甜不苦澀,檢視葉底健康與否。在茶行內試茶時,也可以要求店家少量投茶,並浸泡稍微久一點,較能確實的品嚐到茶真實的味道。

最重要的,就是請相信自己身體的天賦。品鑑好茶需要訓練,但避免喝到傷害健康的飲料是身體與天俱來的本能,如果品茶過程中一旦發現身體有任何不適,請停止試茶,那杯茶一定含有你身體不希望吸收的物質。

茶將以最美好的姿態報答你的茶人之心

相較於口味較為強烈的咖啡與紅酒,茶的滋味變化顯得更為細膩雅緻。因此,在品鑑茶的過程中,細心、耐性與專注是不可少的,這也是茶與禪匯流在一起的原因。一次完整的試茶流程大約是30分鐘,在這30分鐘內讓自己靜心在每個步驟與茶香轉換中,有天碗裡的茶將以最美好且變化萬千的姿態回報你。來,喝茶!